Formaggi siciliani: storie e bontà senza tempo

Viaggiando in Sicilia, non potete farvi mancare un tagliere di formaggi accompagnato da un buon bicchiere di vino.

Sarà difficile assaggiare tutte le varietà di formaggio dell’isola: ogni area ha le sue specialità e le varianti sono moltissime. E poi ci sono le sigle: formaggi DOP, IGP, STG, PAT e i presidi Slow Food!

Difficile comunque sbagliare nella scelta! Infatti, tutti i prodotti caseari hanno una cosa in comune: la bontà! Ma non solo: sono il frutto del lavoro di persone reali, per lo più piccoli produttori e famiglie, che da generazioni compiono ogni giorno gli stessi gesti in una forma di rituale senza tempo.

Caseifici e casari di Sicilia

Fare il casaro richiede oggi un impegno costante e una quotidianità, oramai quasi impossibile da immaginare per molti di noi. La sveglia suona sempre molto presto e la cura degli animali, che siano mucche, capre o pecore, non permette molte vacanze e giorni festivi.  I procedimenti inoltre, sia nella fase di produzione sia in quella di conservazione e stagionatura, non concedono errori.

Provate a visitare un’azienda casearia e sono sicura che dopo gusterete il vostro tagliere in maniera diversa e più consapevole. Vi ritorneranno alla mente le parole e i volti dei produttori che avranno sicuramente avuto il piacere di raccontarvi della loro attività.  

Formaggi da assaggiare assolutamente in un viaggio in Sicilia

In questa nota, vorrei cercare di guidarvi nella scelta e darvi alcuni suggerimenti su quelli che sono i formaggi da provare assolutamente in un vostro viaggio in Sicilia e magari da acquistate come ricordo della vostra vacanza.

Scopriamo i formaggi DOP siciliani

In qualsiasi enoteca e gastronomia di livello troverete sicuramente i 4 formaggi DOP di Sicilia:

• Pecorino Siciliano: i produttori si concentrano quasi tutti nella parte occidentale della Sicilia e, secondo il disciplinare, devono garantire l’allevamento a pascolo spontaneo di pecore di razza siciliana (che storicamente sono tre: Valle del Belice, Barbaresca e Comisana) e la salatura manuale. La sua forma tradizionale è conferita dai fasceddi, cesti di giunco che lasciano striature sulla superficie della crosta;
• Vastedda del Belice: è uno dei pochi formaggi - o come alcuni sostengono l’unico – prodotto da latte di pecora a pasta filata. L’area di produzione è tra Agrigento, Trapani e Palermo e le aziende produttrici sono solo 7;
• Piacentinu Ennese: un pecorino “che piace” e che riconoscerete sicuramente per il suo colore giallo intenso, dato dallo zafferano e il pepe nero in grani. Le aziende familiari che seguono il disciplinare sono solo 10 e tutte in provincia di Enna, nel cuore della Sicilia;
• Ragusano Dop: per questo formaggio dovete stare più attenti poiché le aziende che lo producono sono più numerose e spesso ci sono delle imitazioni che si allontanano dalla qualità dell’originale. Formaggio vaccino a pasta filata stagionato da 3 a 12 mesi o più. Originariamente il latte usato era quasi esclusivamente quello delle pregiate mucche di razza modicana, dal tipico manto marrone che vi capiterà di vedere al pascolo tra i carrubi e i muretti a secco del Ragusano.

Formaggi storici in Sicilia e formaggi presidi Slow Food

Ci sono poi altri formaggi storici siciliani che non potete assolutamente perdervi se siete degli appassionati e che troverete anche nei menù di molti ristoranti. Molti di questi sono anche presidio Slow Food o derivano da animali che sono divenuti presidio per la loro rarità.

Ma cosa è il formaggio storico siciliano? Tre sono le caratteristiche essenziali:

• si produce esclusivamente usando latte a crudo e cagli naturali;
• nelle fasi di produzione si usano attrezzature tradizionali spesso in legno e in rame, che permettono la reazione con microrganismi filocaseari;
• la stagionatura e maturazione in locali idonei e ventilati.

Ecco qui i principali:

• Maiorchino (Presidio Slow Food): un formaggio tipico del Messinese che mescola latte di pecora e capra. Se siete in visita nel periodo di Carnevale, non potete perdervi la festa del maiorchino a Novara di Sicilia, dove ruote di formaggio vengono fatte rotolare per le strade del paese;
• Caprino di Girgentana: prodotto ad Agrigento dalle bellissime capre Girgentane dalle corna lunghe e a spirale (Presidio Slow Food);
• Provola dei Nebrodi e delle Madonie: si tratta di due Presidi Slow Food. Sono formaggi vaccini a pasta filata;
• Fiore Sicano: si produce sui Monti Sicani ad Agrigento ed è riconoscibile dalla crosta grigio-verde, colore dovuto alla muffa;
• Tuma Persa: oggi prodotta solamente da un maestro casaro dei Sicani, deve il suo nome a una fase del suo processo di produzione, in cui il formaggio viene lasciato a fermentare per 20 giorni nelle sue forme. Si tratta di uno dei pochi formaggi vaccini di quest’area.

Un discorso a parte merita la ricotta, ingrediente fondamentale della cucina tradizionale siciliana: dai ripieni di alcuni tipi di pasta a base per i dolci, primi fra tutti cannoli e cassate. La ricotta può essere di latte di mucca (la troverete quasi esclusivamente nel Ragusano) o di pecora (nel resto dell’isola).

Se non potete portate con voi la ricotta fresca, potete però comprare un pezzetto di ricotta salata o al forno da grattugiare sopra un buon piatto di pasta e, se è alla norma, poi potete dire davvero di essere diventati un po’ Siciliani!

 Ricotta al forno

Dove acquistare e degustare i migliori formaggi siciliani

Ragusa: Salumeria Barocco a Ragusa Ibla (per degustare e comprare) e Dipasquale Formaggi (per comprare)

Siracusa: Fratelli Burgio al mercato di Siracusa (per degustare e comprare)

Agrigento: Enoteca ‘Nzolia (per degustare) e Salumeria Antichi Sapori (per degustare e comprare)

Palermo: Drogheria del Buongusto e Pizzo&Pizzo (entrambi per degustare e comprare)

Ringraziamo Barbara dalla Salumeria Barocco per aver condiviso alcune delle foto pubblicate e la sua passione per i formaggi durante tante cene insieme!